Bak med urkorn
Om alt var bedre før kan naturligvis diskuteres, men tradisjonsbakst med urkorn smaker spesielt godt. Her får du noen tips fra bakeriansvarlig Christoffer, hos Jacob's Majorstuen, om hvordan du lykkes med å bake med urkorn.
På listen over sine tradisjonsbakstfavoritter har Christoffer blant annet grytebrød laget på landhvete. En mindre foredlet og nordisk hvetesort, nært beslektet med spelten.
- Det er nok mitt yndlingsmel/kornsort. Den har en litt søtlig smak og er lett å jobbe med hvis man bare elter den riktig.
Næring og smak
Til forskjell fra moderne konvensjonell hvete har urkorn mer og løsere proteiner, i tillegg til mildere gluten som gjør deigen mindre elastisk.
- Urkorn har spennende og særegne smaker. Jeg er også glad i emmer og enkorn, begge har en litt nøtteaktig smak. Disse melsortene har mye fiber i forhold til karbohydrater og er proteinrike.
Uavhengig av type mel, er hemmeligheten bak et perfekt grytebrød at det får heve lenge nok og at det stekes på høy nok temperatur med forhåndsvarmet gryte.
- Når både heving og varmen er riktig, får brødet raskt økt kjernetemperatur. På den måten sikrer man at skorpen ikke blir for tykk og at brødet kommer luftig ut.
 |
"Urkorn har spennende og særegne smaker. Jeg er også glad i emmer og enkorn, begge har en litt nøtteaktig smak. Disse melsortene har mye fiber i forhold til karbohydrater og er proteinrike."Christoffer, bakeriansvarlig Jacob's Majorstuen |
Hev deg til perfeksjon
Hvetekringle er en annen av bakerens favoritter, også her er korrekt heving
nøkkelen til suksess.
- Mange som baker hjemme hever for kort tid fordi de ser at deigen begynner å tørke. Trikset er å heve på et fuktig sted eller å bruke en sprayflaske til å væte underveis.
Håndteringen av gjæren er også avgjørende. Fersk gjær må ikke være i kontakt med salt eller sukker da det trekker fuktigheten ut av gjæren, det samme gjelder for olje som legger seg rundt cellene og hindrer kontakt.
- Fersk gjær må alltid aktiveres i lunken væske før resten tilsettes, for tørrgjær er det lurt å gjøre det.
Fyll på
Christoffer oppfordrer også til å eksperimentere med ulikt fyll og tilsetning. Revet sjokolade, tørket frukt, rosiner eller ristede nøtter. Krydder som kardemomme, kanel og anis gir også spennende smaker.
- Og ekte smør! Det går ikke an å jukse seg til den ekte smørsmaken med margarin.
Lag Christoffers tradisjonsbakstfavoritter:
